Cum vrea Chef Cristi Ice să facă Buzăul capitală gastronomică europeană

Buzăul are toate ingredientele necesare pentru a deveni capitală europeană gastronomică, așa cum a fost în 2019 Sibiul, spune Cristi Dobre, un tânăr din Mărăcineni care va împlini pe 7 septembrie 39 de ani, și care a lucrat mulți ani în multe restaurante europene, întorcându-se acasă în 2018 cu un bogat bagaj de cunoștințe în domeniul culinar pe care dorește să-l folosească astfel încât obiectivele turistice – unele unicat în Europa, precum Vulcanii Noroioși – și bucătăria complexă locală să facă din județul nostru una din cele mai căutate destinații  turistice din lume.

Așa cum a făcut și în străinătate, și acasă, la Buzău, își dorește să transforme în vedete preparatele tradiționale sau moderne. A făcut primii pași în acest sens în 2018 și în  2019, fiind sufletul celor două Festivaluri ale Peștelui și Fructelor de Mare, cunoscute și ca Ice & Fire Street Food, care au animat Buzăul, genul acesta de divertisment în domeniul gastronomiei constituind o noutate în peisajul local. Spunem și divertisment, pentru că chef Cristi Dobre a făcut din acest festival gastronomic un  adevărat show, prin demonstrațiile de gătit live.  El este convins că astfel de evenimente și alte proiecte similare în domeniul gastronomiei sunt un punct de plecare pentru Buzăul aflat la început în marketingul culinar,  dar cu potențial mare pentru promovare de destinații turistice prin mâncare locală, ce ar putea fi valorificat în perioada următoare.

„Eu am în plan să așez Buzăul pe harta gastronomică a țării. La sfârșitul lunii octombrie se serbează Ziua Națională a Gastronomiei și a Vinului Românesc și am făcut un proiect pe care aș fi vrut să-l pun în aplicare în acest an. Din păcate, din cauza pandemiei de Covid, nu avem cum să aducem anul acesta producători de vin, de cârnați și de alte produse din gastronomia locală,  ca să reînviem tradițiile noastre uitate”, spune Cristi Dobre.

S-a întors acasă pentru că a văzut că orașul „prinde viață”

„Am stat în străinătate  14 ani. M-am întors când am văzut că orașul prinde viață. Am zis să încerc. Am fost bine primit de partea administrativă a orașului. Am venit cu un proiect pentru un festival care a fost primit bine.  A fost un proiect foarte reușit.  Din păcate, pandemia de Covid nu ne-a mai permis realizarea unui festival gastronomic în acest an. Am însă în vedere mai multe proiecte, pe care să le pun în aplicare după ce vom trece peste problema sanitară numită Covid. Buzăul este o zonă care poate fi promovată. Avem Vulcanii Noroioși, avem tradiții foarte frumoase, zonele Gura Teghii, Vadu Oii etc.”, spune Cristi Dobre.

Cu alte cuvinte planul lui Cristi Dobre, cunoscut drept Chef Cristi Ice – absolvent de Horeca School București, membru ANBCT (Asociația Națională a Bucătarilor și Cofetarilor din Turism), dar și reprezentant local ANBCT Buzău–Zona Muntenia, membru Guerrila Cooking, asociație de bucătari profesioniști – este ca turismul gastronomic și mâncarea locală să devină, așa cum se întâmplă în țările europene în care a acumulat experiență profesională, resurse tot mai valoroase cu o contribuție importantă la economia locală prin încurajarea activității producătorilor și  a comerțului local.

O afacere mică pe care a menținut-o în viață pe timpul pandemiei

De altfel, de la revenirea sa în țară în 2018, Cristi Ice și-a deschis o mică afacere prin care oferă buzoienilor mâncare în regim de catering.

„Am o afacere foarte mică, prin care ofer buzoienilor mâncare catering. Încă nu am depășit dificultățile create de pandemia Covid 19, deoarece puterea de cumpă­rare în această perioadă a scăzut foarte mult în Buzău. Multe restaurante s-au reinventat și au început să facă și ele catering,  doar pentru a supraviețui. Restaurantele de la noi din oraș nu se copiază unul pe celălalt. Avem restaurante foarte frumoase în oraș, cu oameni frumoși, dar din păcate, din zece persoane pe care le cunoșteam în domeniu, opt nu mai au job, celorlalți doi fiindu-le  foarte greu să cumpere mâncare. Poate unul din trei va cumpăra odată pe lună, doar să guste. Am reușit până acum să mențin mica afacere și cu speranța că va fi mai bine. Am aplicat  foarte multe din cunoștințele acumulate în străinătate în această perioadă și cred că fără acea experiență nu puteam să reușesc acum.  Profitul este invizibil de mic, dar feed-backurile sunt Ok”, mai spune buzoianul.

Încurajează producătorii locali

Grija pentru sănătatea consumatorului a învățat-o în școala din străinătate, care este foarte riguroasă în acest sens. „În străinătate nu este ca la noi, să vină foarte multe controale după ce ai deschis o afacere. Acolo te pregătești înainte pe mai multe nivele, la finele cărora susții un examen și dacă îl treci  obții  un atestat cu valabilitate de la un an la patru ani”, explică Cristi Dobre.

El spune că nu face însă rabat nici de la gustul preparatelor,  pentru că gătește din produse proaspete făcând aprovizionarea zilnic din piață. „Lucrez cu produse proaspete. Zilnic fac piața, în general de la producătorii autohtoni. Am cartofi de la doamna Partal din Piață, cu care țin legătura pentru aprovizionare pentru că vreau cartoful nostru. Îi ajut și pe ei și mă ajut și pe mine cu o calitate altfel. Dacă nu are gust cartoful trebuie să pui altceva în mâncare. Mă mai aprovizionez de la producătorii de la Mărăcineni sau de la cei de aici, sârbarii. Am cumpărat din Piață acum roșii cu gust ca în copilărie. Greu le mai găsești; ardeii, castraveții, vinetele, încerc, cât mai mult posibil, să fie ale noastre”, explică Chef Cristi Dobre colaborarea cu producătorii de legume autohtoni.

Rețete vechi, reînviate

„Am rețete vechi de la bunici, dar și din Varlaam, din Bâsca Chiojdului, Bâsca Rozilei, chiar și de  la ciobani; acestea din urmă sunt simple, dar foarte bune când le faci la foc de lemne. Unele dintre ele au fost televizate sau fotografiate și date în presă. Sunt rețete care nu mai sunt la modă sau care nu mai sunt mâncabile, gen intestine, pe care noi, cei moderni, nu prea le mai consumăm. Ciorba de burtă, rețeta mea, este o ciorbă tătărască. Colecționez cărți de rețete foarte vechi. Am o carte din 1898. Este ruptă, prăfuită, dar este o comoară în gastronomie,  scrisă într-o română veche. Sunt rețete cu untură, cu osânză. Pe vremea bunicilor nu se arunca nimic din porc. Mai fac jumări și untura rămasă de la jumări o folosesc câteodată la gătit. Dacă am cartofi mici noi și îi prăjesc în untură sunt deosebiți. Brânza o cumpăr dintr-un sat aproape de Râmnic,  de la stâna Petrișoru, care îmi dă și certificatul respectiv”, povestește Cristi Dobre despre pasiunea sa în gastronomie, care l-a determinat să caute rădăcinile acestui neam, renumit din cele mai vechi timpuri pentru ospitalitate și pentru ceea ce se pune pe masă musafirilor.

Bucătăria este o artă și o știință care poate fi transmisă și generațiilor viitoare. Combinația dintre mâncare și turism este tot mai atractivă în ultimii ani. Din experiența acumulată în străinătate, chef Cristi Dobre a învățat că turiștii care vizitează o destinație gustă tot mai mult produse locale și iau parte la brunchuri și la tradiții locale, iar acest lucru aduce un plus de imagine locațiilor și a impulsionat  întotdeauna activitatea economică din destinație și din împrejurimi. Pentru ca Buzăul să ajungă o destinație turistică are nevoie de tineri pregătiți, iar chef Cristi Dobre este deschis să-i ajute pe cei care au abilități și sunt pasionați de acest domeniu fascinant.

„Visul meu este să-i învăț  pe tinerii pasionați de acest domeniu. Mulți dintre bucătari țin rețetele și nu vor să-i învețe și pe alții. Eu i-am făcut unui puști, Florin, de la Liceul Tehnologic de Meserii și Servicii din Buzău, un training pentru un concurs din Sibiu și s-a întors medaliat cu aur. L-am cunoscut pe Florin la un bal caritabil unde am stat de vorbă mai mult cu cei care aveau pasiune pentru gătit. Este o muncă dificilă,  de chimie alimentară”, mărturisește Chef Cristi Dobre.

Turnee la festivaluri prin țară

„Anul trecut am participat la  multe festivaluri din țară;  spre exemplu am fost la festivalul din Lisa, din Făgăraș, împreună cu un coleg, chef Neag, și am realizat <Festivalul păstrăvului făgărășean>, care s-a desfășurat timp de două zile. Chef Neag este șef proiecte pe ANBCT și, fiindu-mi și prieten și știind ce pot face eu, și că dețin logistica necesară – întrucât am multe obiecte pentru street food: precum plite profesionale pe care poți găti orice, ceaune mari, profesionale, cu arză­toare profesionale, grătare și rotisoare -, m-a invitat să mă alătur la realizarea acestui festival”, spune Cristi Ice.

Banii pentru vacanță transformați în bani pentru studii

Cristi Dobre a avut de mic înclinații pentru gătit. Povestea care a condus la cariera lui profesională de acum a început într-o  vacanță de vară. „Aveam aproape 18 ani și am fost la <Trei brazi>,  la  Predeal, în acea vacanță de vară, ca să  muncesc  și să fac bani ca să plec la mare. Și, în loc de mare, am rămas la munte toate cele trei luni de vacanță. Am lucrat în bucătăria restaurantului unde, în prima lună, am spălat vase și am făcut curat, după care nea’ Jan, bucătarul șef de acolo, a văzut că aveam înclinație în acest domeniu și mi-a  sugerat să-i dau o mână de ajutor după programul de seară. Timp de două luni de zile m-a luat pe lângă dânsul și am învățat câte ceva în acest domeniu. Imediat după absolvirea liceului am plecat în Turcia și am obținut  ceva bănuți, pentru că cineva îmi sugerase să fac o școală de arte culinare în străinătate. Am plecat în afara țării la școală  și m-am calificat ca și bucătar. Atunci am învățat limba engleză mult mai bine decât în școală”, povestește Cristi Dobre.

Școala din bucătăriile europene

Școala din bucătăriile europene l-a adus în contact cu tradiția, istoria, mentalitățile, preferințele gastronomice  ale mai multor popoare. Și din punct de vedere profesional, anii petrecuți afară i-au adus lui Cristi Dobre nenumărate provocări, el aflându-se în mai multe posturi, de la bucătar la bucătar-șef și chef în restaurante unde a avut mână liberă să le conducă, să le crească profitabilitatea.

„Am lucrat ca șef de party în Danemarca, în Copenhaga, într-un hotel de cinci stele. Am dobândit experiență acolo, dar nu am rămas în Danemarca, ci am lucrat în câteva țări pentru experiență; am dorit să învăț din cultura lor gastronomică, în special din zone cum sunt cele de la noi <la țară>. De exemplu, în Cipru am lucrat prima dată în Kakopetria. Acolo toți învățau orice de la bătrânele care au vârstă înaintată, dar care încă lucrează. La 90-95 de ani te învață să faci pâine pe vatră, spre exemplu. Ei au ceva ca un iglu din cărămidă în care fac focul în el până se încinge și acolo introduc preparate tradiționale ale lor: bucăți de carne în oale de ceramică cu condimente  și le lasă până dimineața; un alt preparat tradițional este <souvla>, adică bucăți de carne marinate, care se înfig în țepușe și se coc la jar.

Am lucrat, de multe ori, în perioada Crăciunului și a Anului Nou, când bucatele tradiționale sunt toate pe masă. Atunci poți învăța mai multe. De exemplu, în Suedia au un preparat tradițional de Crăciun, la cuptor, care are ca ingrediente: varză dulce cu anșoa (pastă preparată din carnea peștelui anșoa, care trăiește în Marea Mediterană și în Oceanul Atlantic) și smântână. În Anglia, la fel, în partea de Scoția au anumite preparate tradiționale, iar în Țara Galilor alte preparate tradiționale; nu diferă însă foarte mult între ele. În Cipru și în Grecia preparatele tradiționale se aseamănă cu cele din România, dar nu au complexitatea de aici. Noi, românii, avem o bucătărie foarte complexă, foarte grea din toate punctele de vedere. Acolo, dacă vrei să faci o supă, din ea poți să faci și alte preparate. Dacă vrei să faci o supă cremă de ciuperci din ea mai poți face un sos de ciuperci.

De Crăciun noi mâncăm șorici crud  de porc. Le-am dus șorici de acasă în Cipru și nu le-a plăcut; în schimb, au ceva asemănător <pork scratching>, ceva în genul jumării noastre, dar șoricul este expandat cu un popcorn. În Anglia au <sunday roast>, <friptura de duminică>, din diferite genuri de carne: porc, pulpă, pulpă de berbecuț, vită – ei mănâncă foarte multă vită -, și curcan de Crăciun. Ei aleg fripturile cu sos de merișoare și cu sos brun; cartofii ca să iasă gustoși îi prepară în untură de rață sau de gâscă. Și vegetale. E ceva senzațional duminica. E foarte multă muncă, dar e ceva senzațional”, își amintește Cristi Dobre câte ceva din experiențele  profesionale din străinătate.

Mâncăruri care însoțesc festivaluri

În Anglia, spune Cristi Dobre, se pune accentul pe festivaluri pentru promovarea preparatelor culinare. Fiecare zonă poate inventa  un festival sau chiar unele pun accentul pe istoria locală pentru realizarea unui festival. Și ne dă de exemplu festivalul cidrului și al cârnaților. „Ei se prezintă la festival cu mai multe tipuri de cârnați: cu măr, cu scorțișoară, cu ardei, cu praz și piper, de porc, de vită, de vânat – cerb -, pe care-i pregătesc la grătar și cu piure, pentru că sunt consumatori de piure. Au adus bucătăria asiatică la ei, dar au adaptat-o, cât să rămână produsele gustoase pentru ei. Astfel, cârnatul dacă este foarte spicy (picant, n.r.) nu o să-l mănânce englezul, dar l-au adus la un nivel cât să fie lor plăcut.

Am învățat foarte multe și din rețetele din Asia: Bangladesh, Sri Lanka, Iran. Am vrut să public o carte la un moment dat cu rețete din Asia. M-am gândit însă pentru că sunt persoane care nu au mâncat anumite preparate din afară și pot considera că au dat banii degeaba pe carte. Încă un motiv a fost legat de condimente. Nu se găsesc condimentele la noi în țară acceptabile ca și calitate ca să realizăm preparatele respective. Eu sun în Anglia și îmi rog prietenii, foști colegi de bucătărie să îmi trimită pachet cu condimentele necesare”, povestește Cristi Dobre.

Premiat și dat la ziar ca „bucătar-șef român conducând restaurantul din Crickhowel”

În perioada noiembrie 2017- ianuarie 2018 a fost semifinalist la un concurs gastronomic „Bournemouth and Poole Tourism Awards” (BAPTA), ,,The Family Eating Experience Award” (cea mai bună experiență culinară în familie), iar în februarie-aprilie 2018 a obținut locul șase din 4.000 de participanți la un alt concurs (puburi, gastro puburi și restaurante) pentru cele mai bune preparate culinare în United KINGDOM, Wide wiGroup Awards of Excellence.

Despre aceste competiții, Cristi Dobre ne povestește: „Atunci am lucrat pe timp de vară cu sea food proaspăt: tot ce înseamnă fructe de mare proaspete, homari proaspeți, crabi de mai multe tipuri. Acesta era meniul din unul din restaurantele pe care le conduceam. Aveam trei în subordine la un moment dat, ca executive chef. Eram votați în funcție de feed-backul clienților și câte voturi obțineam de la clienții care treceau pragul se oferea un premiu, o diplomă și un loc.

Meniul zilei la restaurantul din Crickhowel – care avea un castel în spate și o zonă turistică,  cu ruinele din piatră ale unui castel -,  era format din pește. Având apa foarte aproape de noi, aveam pescari de la firme mici cu care mă împrietenisem și plecau noaptea cu barca și înainte mă întrebau ce să îmi aducă. Și le comandam: homar, macrou, pește, lup de mare și îmi aduceau pește proaspăt, scoici, stridii. Acolo am realizat un festival precum cel realizat la Buzău, dar la un nivel mai mare. Ultimul concurs a durat două luni.

Internetul este mai scump în Marea Britanie, dar dacă voiai să te conectezi la Internet așteptând berea sau mâncarea, ți se oferea Internet gratuit, dar trebuia să  scrii ceva pe pagina restaurantului, să dai numele și e-mailul și  după ce terminai de mâncat spuneai ce ai comandat și se cerea un feed-back la sfârșitul mesei. Dacă vroiai  să-l dai, bine, dacă nu, nu. Feed-backul mergea mai departe la o asociație pe mai multe orașe care se ocupă de restaurante, în genul <Tripadvisor>. Eu am fost votat pentru cea mai bună cină din cele trei orașe și am obținut locul III din cele trei orașe.  Atunci am apărut în gazeta orașului, ca bucătar-șef român conducând restaurantul din Crickhowel”.

Răciturile românești sunt cele mai gustoase la nivel european

„Sunt, pe partea de Sud și  pe Buzău, reprezentantul ANBCTA,  singura asociație mare de bucătari. Sunt membru din 2018, de când a reînviat asociația, iar anul trecut am fost nominalizat împreună cu un coleg să mergem la un concurs gastronomic care s-a ținut în Voevodina, în Serbia. Am fost peste 100 de bucătari din Europa de chef, seniori, și cam la fel pe juniori. Concursul s-a desfășurat în 7-8 septembrie, de ziua mea și următoarea zi. În prima zi am luat două medalii de aur și a doua zi alte trei medalii de aur. Am luat medalie și pe <masa națiunilor>. Adică trebuia să faci un preparat din țara ta. Preparatele noastre au fost preparate reci pe care le-am adus de acasă și au fost evaluate de un juriu  format din 30 de persoane, de mari chefi cu colane. Am adus  acolo cârnați de Pleșcoi uscați,  babic, slăninuță, pastramă de vânat cerb și mistreț, brânza noastră de oi în  coajă  de brad, afumată, brânză de burduf afumată, jumări și au fost foarte impresionați, chiar dacă Serbia este o mare crescătoare de porci mangalița. Am adus palincă făcută în Ardeal. Și am luat medalie de aur. La final, cei medaliați cu aur am participat și la un concurs <black box>. Ți se dădea o cutie în care nu știai ce ingrediente se află acolo. Eu am avut piept de rață și l-am preparat după o rețetă a unui prieten pe care l-am avut ca și subaltern, în unul din restaurantele din Anglia. Era din Bangladesh și am avut succes cu această rețetă. Preparatul meu a fost cumpărat. Acolo am gătit în aer liber în fața publicului. A fost un festival care a durat cinci zile”, povestește chef Cristi Dobre.