Autor: Gita HARI (Ediție 01, 2021)
Fie că oferă o serie de beneficii pentru sănătate, fie că adaugă o culoare, o aromă și o textură distinctă deliciilor culinare – utilizările câtorva fire de șofran sunt de neegalat. Acest condiment produs în Jammu și Kashmir a fost recent salutat pentru unicitatea sa de Prim-ministrul indian Narendra Modi în discursul său lunar radio Mann ki Baat. Gita Hari explorează mai multe aplicații ale șofranului în viața de zi cu zi.
Considerat a fi unul dintre cele mai scumpe condimente din lume, șofranul (Crocus sativus), cunoscut popular ca kesar, este pata de nuanță aurie al florii de crocus purpuriu. Fiecare crocus poartă până la patru flori, fiecare cu câte trei pete. Motivul care stă la baza valorii sale ridicate este simplul fapt că recoltarea șofranului este un proces intensiv și se efectuează în întregime manual. La început, profilul aromelor acestui condiment nu este ușor de definit. Aceasta emană o aromă exotică puternică, care nu este copleșitoare. Și odată adăugat la mâncare, nu numai că adaugă o culoare frumoasă a preparatului, dar și o aromă distinctă. Deși s-a spus că acest condiment vechi de aproape 4.000 de ani își are originile în Grecia, unul dintre principalii săi producători de astăzi este India, în special în Karewa (zonele înalte) din Jammu și Kashmir. Calitatea și exclusivitatea șofranului din Kashmir sunt atât de mari, încât i s-a dat eticheta de indice geografic de către Registrul Indicelor Geografice în 2020. În cadrul discursului radio lunar (Maan ki Baat) al Prim-Ministrului către națiune, acesta a lăudat foarte mult șofranul din Kashmir, considerându-l „unic”. „Are o aromă puternică, o culoare bogată și firele sale sunt lungi și groase, ceea ce îi îmbunătățește valoarea terapeutică. Reprezintă bogatul patrimoniu cultural din Jammu și Kashmir. Dacă vorbim despre calitate, atunci șofranul Kashmiri este foarte unic și este cu totul diferit de șofranul din alte țări „, a subliniat premierul Modi.
Șofranul adaugă o aromă de unt preparatelor dulci. Aici, înghețată de șofran de casă acoperită cu fistic.
Beneficii terapeutice
Avantajele condimentului ca agent terapeutic au fost constatate de Egiptul antic și Roma. Una dintre cele mai comune și vechi aplicații ale șofranului au fost în bucătăriile indiene pentru tratamentul răcelii obișnuite și febrei. Potrivit unei lucrări publicate de Biblioteca Națională de Medicină a Statelor Unite (o ramură a Institutului Național de Sănătate), crocina, carotenul portocaliu solubil în apă, care este una dintre componentele șofranului, are capacitatea de a declanșa apoptoza (moarte celulară programată) într-o serie de celule umane, inclusiv cea a cancerului, leucemiei, carcinomului ovarian și sarcomului de țesut moale. „Conform unui studiu publicat de Centrul Național din SUA pentru informații despre biotehnologie, șofranul a fost folosit inițial pentru depresie, dar poate fi folosit și pentru tratarea epilepsiei, atacurilor astmatice, tulburărilor digestive și febrei. Cel mai bine este absorbit în stomac cu lapte, dar poate fi și cu apă caldă ”, spune dr. Shakkeel, ofițer medical șef al Viveda Wellness Village, Nashik, Maharashtra. Pranati Bollapragada, șeful nutriției și dieteticii Dharana la Shillim, un refugiu de wellness din Pune, informează: „Șofranul conține mai mult de 150 de compuși volatili care includ carotenoizi și safranal (de asemenea, un antioxidant). Este bogat în vitamina B, care ajută creșterea nivelului de serotonină, care, la rândul său, ajută la lupta împotriva depresiei. Experții în sănătate consideră că șofranul conține antioxidanți puternicI precum safranal și picrocrocina, care ajută la reducerea insomniei. Prezența manganului, un nutrient cunoscut pentru proprietățile sale subtil sedative, ajută la inducerea somnului. Șofranul conține, de asemenea, un compus numit crocetin, despre care se știe că limitează nivelul colesterolului din sânge. Dar, ca toate lucrurile bune, șofranul ar trebui consumat în porții limitate.
Haldi doodh sau lapte de curcuma, o băutură populară indiană sănătoasă, este în mod tradițional acoperit cu un vârf de păstăi de șofran și cardamom.
Din perspectivă culinară
Rezistența și adaptabilitatea șofranului au făcut-o să parcurgă un drum lung de la a fi doar un ingredient ce favorizaează sănătatea. Are o mare varietate de aplicații și în artele culinare. Bucătarii și gurmanzii se bazează pe capacitatea șofranului de a crea o aromă puternică, împreună cu nuanța sa galbenă aurie în feluri de mâncare precum zaffrani murg (unde puiul este gătit în condimente aromate indiene cu șofranul ca ingredient principal) sau le conferă o notă delicată unor dulciuri precum shahi tukda (felii de pâine prăjite cu unt clarificat, înmuiate în lapte gros îndulcit) sau ras malai (prăjituri mici, plate, de caș, cufundate în lapte îngroșat). Cu doar o presărare de câteva fire de șofran pe preparate, experiența trece de la delicios la sublim. Baza principală a șofranului sunt mâncărurile făcute din lapte și orez, cum ar fi latte cu turmeric, biryani, pulao și mâncărurile cu carne. Făcând lumină asupra utilizărilor sale, Nilesh Limaye, bucătar-șef al All ‘Bout Cooking, spune: „În mod tradițional, șofranul trebuie să fie ușor prăjit pentru a elibera uleiurile și apoi înmuiat în apă caldă sau lapte. Folosesc acest decoct pentru a-i da sosului meu de șofran și ghimbir aromă, culoare și textură. ” Amit Kocharekar, bucătarul executiv al hotelului din Mumbai, The Resort, spune: „Înmuiați șofranul în apă și frecați-l pe carne pentru a obține aroma maximă și culoarea dorită”. Pentru a profita la maximum de acest plăcut condiment, cel mai bine este să-l folosești singur și nu cu prea multe alte gusturi. Chef Limaye subliniază: „Trebuie folosit cu cumpătare și în cele din urmă. Dacă este amestecat cu alte condimente, aroma sa se poate masca. Cu toate acestea, șofranul funcționează cel mai bine atunci când este combinat cu ghimbir, lemongrass, apă de trandafiri, cardamom sau nucșoară. ” Șofranul nu este doar un ingredient culinar în bucătărie. Este un interpret complet. Are compuși și antioxidanți care oferă o serie de beneficii pentru sănătate și proprietăți care îmbogățesc o experiență culinară – utilizările și beneficiile sale sunt cu adevăratde neegalat. Apelul premierului Modi către națiune pentru a cumpăra șofran produs de Jammu și Kashmir nu va ajuta doar cultivatorii de șofran, va promova și viziunea Aatmanirbhar Bharat.
Salată de ton și orez cu șofran
Gita Hari pregătește bucătăria sănătoasă Sattvik pentru hotelurile premium. Rețetele ei sănătoase au fost prezentate în ziare de frunte. Câștigătoare a premiilor Women Achievers ’, Hari a conceput, scenarizat și găzduit emisiuni la televizor și pe platformele digitale.
Text asumat de Ambasada Indiei la București
